米を蒸す —– 十分な浸水と水切りが大切
仕込み前日
計量
洗米
浸水(一晩）
仕込み当日
水切り(3時間程度）
火を起こす
角せいろに蒸し布を敷き、水切りした米を蒸気が漏れないよう隙間なく平に入れる。
角せいろは4段で最下段は空にして残り3段に等分した米を入れる。
鍋に8分目くらい水を入れて火にかけ、沸騰したらせいろをセット
せいろの蓋は上段から蒸気が勢いよく出てから
蓋をしてから薪を絶やさないようにして1時間を目安に
均等に蒸せるよう20分ごとに3段のせいろを入れ替える
この時やけどをしないよう、蒸気を反対側に逃がすようにしながら慎重に持ち上げる
種麹
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